カテゴリ:伝統おやつ研究クラブ( 2 )

さくら餅を作ろう

a0200902_19554084.jpg関東風
さくら餅
長命寺


少し前に、桜の葉っぱの塩漬けをたくさんいただいたので
ひな祭りにさくら餅を作りました(2週間以上も前の話しだけど)。
こしあんがなかったので、前に作りおきしていたつぶあんを自然解凍したもので、
関西風の道明寺を作ったのですが、あんがゆるすぎてうまく包めず(予想はしてたんだがね)、
少なめのあんこにしてごまかし気味にできあがり。
つぶあんの甘さを控えたのですが、道明寺にはもう少し甘さが欲しい感じ。
あんも少なくなっちゃったし。

なので、次の日はあんこを煮詰めてしっかり丸められるようにして、
関東風のさくら餅を作ってみました(上の写真)。

ちなみに関東風さくら餅は長命寺とも呼ばれています。
(江戸時代に、隅田川近くの長命寺の門番が、
桜の葉を塩漬けにして作ったのが、さくら餅の始まりなのだとか)

あんの量もしっかりと入って、桜の葉の塩加減と風味が相まって、
なかなかのお味でございます。やはり桜の葉の仕事が大きいですね。

実はこの桜の葉の塩漬け、くださった方の手作りなのです。
その辺のソメイヨシノでもできるそうです。
塩漬けすることで、発酵してあの独特の香りが出るのだとか。
うちに桜の木があれば気兼ねなく作れるんだけど、
近所の公園からちょいと失敬してきちゃダメかな?

さてさて、それではさくら餅の作り方をご説明します。
まずは道明寺8個分を作る準備

●こしあん15gずつを俵型にまるめて、8個用意しておく。
 (あんのかたさは、丸めたとき、手についてこないぐらいが目安かな。)
●桜の葉は水で洗いかるく水気をふきとって、軸の硬いところは切りとっておく。
●水20mlと砂糖大さじ1を加熱(電子レンジで30秒)して溶かし、シロップを用意しておく。

 作り方
1 耐熱ボウルに熱湯150mlと砂糖大さじ1を入れ、溶かしたら道明寺粉100gを入れる。
2 少量の水で溶いた天然色素(赤)を少しずつ入れ桜色にし、
 ラップをかけて10分おいて吸水させる。
3 ラップをはずし、水で濡らしたゴムベラでよく混ぜ、
 再びラップをかけ電子レンジで2分加熱し、そのまま15分おいて蒸らす。
4 生地を一つにまとめ、手にシロップをつけながら4~5回かるくもんで8等分する。
5 手にシロップをつけながら、生地を手のひらで丸くのばし、
 あんこを包んで形を整え、桜の葉で包んだらできあがり。

a0200902_1959497.jpg関西風さくら餅
道明寺
ちょっと色が薄かった。
2つはすでにお味見を、、、。

道明寺粉とは、もち米を蒸したものを、
干して、砕いたもの。
もちもちの食感!



続いて長命寺8個分を作る準備
●こしあん20gずつを、俵型にまるめて8個用意。
●桜の葉は道明寺と同様に用意。

 作り方
1 ボウルに白玉粉5gと砂糖大さじ2を入れ、水60mlを少しずつ加え、
 ゴムベラで押しつぶすようにしてなめらかにする。
2 ふるった薄力粉40gを加え混ぜて、さらっとした生地にする。
3 少しの水でといた天然色素(赤)を少しずつ加え、桜色にする。
4 温めたフライパンに油をうすくひき、余分な油をふき取り、
 大さじ1杯分くらいを流し入れ、さじの背で13cm×6cmくらいの楕円にのばす。
5 表面が半乾きになったら裏に返してさっと焼く。
6 焼き上がった皮は布巾をしいた皿に並べ、濡れ布巾をかけておき、
 残りの生地を焼く。
7 皮が冷めたら手のひらに広げ、あんこをのせて巻く。
 巻き終わりを下にして、桜の葉で包んだらできあがり。

関東では、桜の季節ももうすぐですね。
どちらも意外と簡単に作れちゃうので、ぜひ作ってみてください。

a0200902_19595436.jpg大人になるまで、
さくら餅といったらこの形しか知らなかったよ。


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by peguhouse | 2017-03-19 20:46 | 伝統おやつ研究クラブ | Comments(0)

あんこを作ろう (あんこ再び かんたんバージョン) 

a0200902_10414855.jpg

これは
北海道大納言300g
三温糖300g

以前、とらやさんに教えていただいたあずきの煮方を紹介しました。
たくさんの方にご訪問いただきましたが、やはりあの煮方はとてもていねいな作り方、
(仕上りはまちがいなしでおいしい!)ですが、
なにせ時間がかかります…。
ということで、日常的にもっと手軽にあずきを煮たいと思い、
いろいろな煮方を参考に試行錯誤した、かんたんバージョンです。

分量 あずき  250g
   砂糖   250g
a0200902_17363226.jpg

①あずきはたっぷりの水につけて洗い、浮いてきた豆やゴミを取り除く。

②鍋にあずきと新しい水をたっぷり(豆の倍量ぐらい)入れて、強火にかける。
 沸騰したら差し水(びっくり水)をする。(あずきの皮がのび、煮えむらが少なくなる)。
 差し水の量はお茶碗一杯ぐらいの量でしょうか。これを2〜3回繰り返す。


③ゆで汁を捨て(渋きり)、再びたっぷりの水を加えて豆を煮る。
 はじめは強火で、煮立ってきたら豆がかるく踊るぐらいの火加減で煮る。
 煮汁が少なくなったら水を足して、煮汁があずきにかぶっている状態を保つ。
a0200902_17382377.jpg

a0200902_17372092.jpg

a0200902_1739242.jpg

④豆をすくってへらなどで押さえて、簡単につぶれるぐらいまで煮る。
 砂糖を加えた後は柔らかくならないので、ここで完全に柔らかくする
(だいたい1時間前後で柔らかくなる。古い豆は少し時間がかかる)。

⑤砂糖はまず半量を加えてまぜる。とけたら残りの量を入れる。
 砂糖を加えたら、こがさないように、木べらで混ぜながら、中〜強火でいっきに煮る。
(弱火で長く煮ると風味がなくなるので注意)。
 冷めるとかたくなるので、少しゆるめに仕上げます。

 最後はあっというまに水分がなくなっちゃうので、ご注意を。
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できたてもおいしいけど、次の日がもっとおいしい。
甘さが馴染むのだと思います。
冷凍もできます。
使うときのことを考えると、200gずつとかに分けて冷凍すると便利です。

補足です。

◆砂糖の量は、同量からはじめるとよいと思います。
 何にでも使える甘さだと思います。
 砂糖の種類に関しては、和菓子屋さんの多くはグラニュー糖を使用しているようで、
 そのためすっきりした甘さで、ツヤがあります。
 日常的に作るには、いつもうちで使っている砂糖でよいと思います。
 最近はてんさい糖を使ってみたりもしました。
 ツヤはでませんが、やさしい味の仕上りになります。
 三温糖やザラメなど、いろいろ使ってみるといいと思います。
 うちでは、塩は入れません。

◆しぶ切りは一度だけですが、家庭で普通に食べる分には問題ないと思います。
 豆が柔らかくなった時点で水気を絞る方法もありますが、そのままでも大丈夫です。
 ただ砂糖を入れてから煮詰める時間がかかるので、短時間で仕上げたいときは、
 煮汁を少なくしておいてもよいかも。
 煮ている途中のアクは、お好みで適当に取ってください。

 今後もいろいろな煮方に挑戦して、かんたんでおいしくできる
 もっとよい方法がありましたら、またご報告します!
a0200902_17351387.jpg
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by peguhouse | 2014-11-29 18:19 | 伝統おやつ研究クラブ | Comments(0)


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